Mėsos sūdymas yra vienas iš seniausių maisto konservavimo būdų, kuris užkirto kelią bakterijų plitimui ir padidino mėsos galiojimo laiką. Mėsos sūdymo procesas pašalina visą drėgmę, todėl joje negyvena mikrobai ir bakterijos, kurios gali jus susargdinti.
Sumažinta botulizmo riziką mėsoje
Botulizmas yra rimta bakterinė infekcija, kuri pažeidžia nervus ir paralyžiuoja raumenis. Jį sukelia mėsoje esantis drėgmės kiekis, dėl kurio gali klestėti bakterijos. Kai vartojate vytintą mėsą, sumažinate botulizmo riziką, nes pašalinama visą arba didžioji mėsos drėgmė vytinimo procese, todėl ji tampa netinkama bakterijoms.
Sąvoka vytinta mėsa dažniausiai vartojama norint nurodyti maisto produktus, pagamintus žalios mėsos, kurių skonis pagerinamas naudojant druską ir prieskonius. Šių dviejų sudedamųjų dalių funkcija yra labai svarbi siekiant sukurti unikalias jutimo savybes, dėl kurių vienas vytintas mėsos produktas skiriasi nuo kito. Kiekvieno vytintų gamintojo receptas yra savitas ir laikomas pridėtine verte, išskiriančia jį iš kitų.
Vytintos mėsytės cheminės ir maistinės savybės
Žinios apie vytintos mėsos chemines savybes ir maistines vertes tampa vis svarbesnės vartotojams. Sąmoningas maisto vartojimas būdingas šiuolaikinei visuomenei, kuri visada dėmesingai renkasi maistą. Vytinta mėsa yra maistas, pasižymintis ypatinga apetitą keliančia kokybe ir susijęs su vyraujančiu lipidų komponentu. Vytinta mėsa nėra vienoda, nes skiriasi apdorojimo būdas ir natrio kiekis. Makroelementai, į kuriuos reikia kreipti dėmesį norint nustatyti mėsos maistinę vertę, yra vanduo, baltymai, lipidai, cukrus, mineralinės druskos ir energija.
Apibendrinant galima teigti, kad visose vytintose mėsose yra įvairus didelės biologinės vertės baltymų ir B grupės vitaminų kiekis. Esami mineralai, geležis ir kalis yra įvairios koncentracijos.
Vytintos mėsos gamybos būdai
Pati žalia mėsa neturi kvapų ir skonių. Todėl pabandykime suprasti, kaip galima pagaminti tikrą gastronominį meistriškumą pradedant nuo vieno gabalo ir gaminant maistą, o ne žaliavinį apdorojimą.
Abiem atvejais vyksta cheminiai pokyčiai, atsakingi už mėsos, kurią ragausime, maistinę vertę. Mėsos vytinimas atlieka dvi funkcijas: naikina mikrobus ir bakterijas, kurios gali ją užpulti, ir suardo esamų fermentų chemines struktūras, kurios dažnai yra irimo priežastis. Gaminant suveikia reakcija: aminorūgštys, sudarančios mėsos baltymus, reaguoja su cukrumi. Rezultatas – aromato ir skonio koncentracija, kuri vilioja paragauti dešros.
